подкапчивание (обжарка) колбас

Чтобы вареная колбаса получилась ароматной с красивым внешним
видом, навешенные на палки колбасные батоны нужно подкоптить в
горячем дыму около часа, либо хотя бы около часа подсушить в
сухом теплом месте.
Варку колбас производят обычно при 80-85 град. (вода не бурлит, а
поверхность воды время от времени лишь слегка вздрагивает).
Продолжительность варки зависит от толщины колбас: более тонкие
варят 40-50 мин, толстые — до 90 мин, очень толстые — до 3 часов.
После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в
прохладном месте.
Подготовительный период.
Мясо нарезают кусками по 100-200 г, перемешивают с посолочной
смесью (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10
кг мяса) и выдерживают 2-3 суток в прохладном месте. Затем мясо
2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют
чеснок и специи. Мясо разных видов мелют раздельно, а затем
перемешивают в определенной рецептом пропорции, добавляют мелко
нарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 20-25% массы
мяса.

Смотрите также

  • Сырный фланСырный флан
    Необходимые ингредиенты: - сливочное масло (охлажденное) - 150г - мука - 175г - ледяная вода - 2-3 ст.л. для наполнителя: - густые сливки - 30...
  • тушеный ягненок с окрой или зеленой стручковой фасольютушеный ягненок с окрой или зеленой стручковой фасолью
    (кухня: Африканская) На 2 порции: 1 кг ягнятины белый перец соль 3/4 чашки растительного жира 3 луковицы 2 зубчика чеснока 400g рубленных томатов 1...
  • Шашлык из говядины с рисомШашлык из говядины с рисом
    Необходимые ингредиенты: - говядина - 160г - шпик - 40г - сало свиное топленое - 10г - сливочное масло - 15г - мясной сок - 50г - лук репчаты...
  • соус-майонез с желесоус-майонез с желе
    Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%-ный - 50 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 7...
  • ассорти из овощей маринованноеассорти из овощей маринованное
    Огурцы нарезать кружками по 3 см, помидоры и болгарский перец на 4 части. На дно банки положить веточку укропа, дольку чеснока, 2 горошины перца, о...

Комментирование закрыто.